اثرات مایکروویو بر روی مواد مغذی
مایکروویوها معجزه مهندسی دنیای مدرن هستند، ولی به همان اندازه نیز می‌توانند برای سلامتی مضر باشند. آشپزخانه‌های امروزی پر از لوازمی است که به پخت سریع غذا کمک می‌کنند و هنگامی که صحبت از ابزار می‌شود، هیچ چیزی برای پخت و پز آسان سریع‌تر ازمایکروویو نیست. بسیاری از ما بدون هیچ تفکری، فوراً مایکروویو را به عنوان اولین انتخاب در نظر می‌گیریم و غذای یخ‌زده و یا باقیمانده از شب قبل را در آن گرم می‌کنیم. با وجود نگرانی‌ها در مورد اشعه‌ی موجود در مایکروویوها آنها عملاً راه خود را به درون خانه‌ها باز کرده و به یکی از لوازم زندگی ما تبدیل شده‌اند. اما آیا واقعاً خبر دارید که وقتی در مایکروویو خود را می‌بندید، چه اتفاقی می‌افتد و غذاهای شما چقدر سالم و چقدر ناسالم هستند؟
نحوه‌ی عملکرد مایکروویو
در اواخر جنگ جهانی
دوم مهندسین متوجه شدند که با امواج رادار مورد استفاده برای شناسایی
هواپیماها می‌توانند غذای خود را نیز گرم کنند و بدین ترتیب اولین
مایکروویو در اواخر سال 1940 به نام Radarange وارد بازار و پس از دو دهه
به معجزه لوازم خانگی تبدیل شد و به همه آشپزخانه‌ها راه یافت. اکثر
افراد بر این باورند که مایکروویوها، با آزاد کردن انرژی رادیواکتیو غذا را
گرم می‌کنند. دکتر جامینگ مهندس مواد غذائی می‌گوید، مایکروویو با استفاد
از مگنترون، برق را به امواج نوسانی انرژی مغناطیسی تبدیل میکند که
تقریباً شبیه به امواج رادیویی عمل می‌کنند. این امواج درون مواد غذائی
نفوذ کرده و باعث تحریک مولکول‌های آب و با تحت تأثیر قرار دادن یون‌های
نمک موجب افزایش سریع دما و تولید گرما می‌شوند. در اجاق گازهای معمولی
گرما به آرامی از بیرون غذا به داخل آن نفوذ میکند، اما در مایکروویوها
بالعکس است و گرما از داخل غذا به سمت خارج تولید می‌شود؛ به همین دلیل است
که زمان پخت غذا با مایکروویوها بسیار کمتر و کار با آنها سریع‌تر از اجاق
گازهای معمولی است.
اثرات مایکروویو بر روی مواد مغذی
جریان
هوا در این دستگاه‌ها و دمای آن سرد است و به همین دلیل معمولاً غذاهایی
که در مایکروویوها پخته می‌شوند، قهوه‌ای و ترد نمی‌شوند. نگرانی بزرگ‌تر
در مورد مایکروویوها این است که وقتی مواد غذایی بدین‌گونه حرارت داده
می‌شوند، مواد مغذی باارزش آنها از بین می‌رود. به گفته منتقدان
دستگاه‌های مایکروویو، هنگام پخت غذا، میان ذرات غذا اصطکاک ایجاد و این
اصطکاک میان ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری موجب می‌شود که ویتامین‌های
گروه B و گروه C کاهش یابد و حتی در ترکیبات مواد شیمیائی مواد غذائی از
جمله پروتئین‌های حیوانی و فرآورده‌های لبنی تغییر ایجاد شود.
هنگام
پخت غذا در مایکروویو، برخی از اسیدهای آمینه که بلوک‌های اصلی سازنده
پروتئین هستند، از فرم طبیعی خود خارج شده و نوع فعال آن به فرم بیولوژیکی
غیرفعال تبدیل می‌شود. دکتر لیتا، شیمی دان و درمانگر توضیح می‌دهد که
غذاها فراتر از ویتامین‌ها و مواد معدنی حاوی مجموعه‌ای از ترکیبات ظریف و
پیچیده از جمله آنتی‌اکسیدان‌ها و آنزیم‌ها هستند که مایکروویوها تأثیر
منفی روی آنها می‌گذارد. پژوهشگران ژاپنی معتقدند که مایکروویوها ویتامین
B12 در گوشت و شیر را غیرفعال می‌کنند. این ویتامین برای عملکرد سیستم عصبی
بسیار مناسب است.
همچنین مطالعات نشان میدهند که روغن زیتون حاوی
آنتی‌اکسیدان‌هایی است که برای قلب مفید است و این آنتی‌اکسیدان‌ها در
مایکروویو بی‌اثر می‌شوند. گروهی دیگر از مطالعات نشان میدهند که در
مقایسه با برخی روش‌های آشپزی، همچون آبپز کردن گاه مایکروویو مفیدتر است.
پژوهشگران آمریکایی با بررسی بر روی کلم‌ها متوجه شدند هنگامی که کلم‌ها را
آبپز می‌کنند، مقدار زیادی گلوکوزینولات‌های (Glucosinolates) آنها وارد
آب شده ولی زمانی که کلم‌ها بخارپز، سرخ و یا در مایکروویو ریخته می‌شوند،
تمامی این آنتی‌اکسیدان‌های قوی درون آن باقی می‌مانند که برای خنثی کردن
بیماری‌ها بسیار مفیدترند. در سال 2009 مطالعه‌ای در مجله علمی، پژوهشی
به چاپ رسید که درآن مقدار آنتی‌اکسیدان‌های 20 نوع سبزی مختلف از جمله برگ
چغندر، کدو سبز، براکلی و... هنگام پخت با روش‌های مختلف ارزیابی شده بود. پژوهشگران
دریافتند که پخت با زودپز و آبپز کردن سبزی بیش ازپخت با مایکروویو قدرت
آنتی‌اکسیدان‌ها را کاهش می‌دهد. کاملاً روشن است که آب بهترین دوست آشپزها
نیست؛ چرا که در حفظ مواد مغذی تأثیر منفی می‌گذارد. همانطور که گفتیم
مثلاً آنتی‌اکسیدان‌های فلاوونوئید کلم براکلی را از بین می‌برد. مقدار
زیاد آب و پخت طولانی مواد غذائی با آن، مواد مغذی را شسته و از بین
می‌برد. بسیاری از عوامل و شرایط مانند زمان و مقدار مایع اضافه شده به غذا
در حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذائی در انواع روش‌های پخت تأثیر دارد. دکتر
سامر استاد علوم تغذیه و ورزش می‌گوید: مهم‌ترین علت از بین رفتن مواد مغذی
از جمله ویتامین C، وجود آب زیاد و زمان پخت بالا است. مایکروویوها با پخت
سریع و چند ثانیه‌ای، با تغییر مواد مغذی به فرم بیولوژیکی غیرفعال، آنها
را از بین می‌برند و به مواد سمی و سرطان‌زا تبدیل می‌کنند. عوارض پخت غذا
با فر و اجاق قابل مقایسه با مایکروویو نیست.
توصیه‌های مفید برای استفاده بهینه از مایکروویو
اگر
تصمیم دارید از مایکروویو خود استفاده کنید، حتماً دفترچه راهنمای آن را
بخوانید و البته دریافت آنتی‌اکسیدان‌ها را فراموش کنید. اگر مایکروویو را
به عنوان روشی برای پخت مواد غذائی خود انتخاب می‌کنید، به منظور کمک به
ایمنی و کاهش از دست رفتن مواد مغذی به نکات زیر توجه داشته باشید:
فقط
از ظروف شیشه‌ای و سرامیکی استفاده کنید، استفاده از ظروف پلاستیکی موجب
آزادسازی مواد شیمیائی پلاستیک به داخل غذاها می‌شود و آن را آلوده میکند.
برای
پخت میوه و سبزی از حداقل آب و حداقل زمان استفاده کنید تا حداقل مواد
مغذی از بین بروند. هیچ دلیلی برای افزودن آب به میوه و سبزی که خود حاوی
آب هستند، وجود ندارد. روی ظروف خود یک در قرار دهید و کمی آن را باز
بگذارید تا رطوبت از آن خارج شود، گرمای مرطوب به از بین بردن میکروب‌ها
کمک میکند و موجب پخت یکنواخت مواد مغذی می‌شود. در صورتی که درِ دستگاه
مایکروویو آسیب دیده است و یا به خوبی بسته نمی‌شود، حتماً آن را تعویض
کنید. همچنین هر نوع ماده‌ی غذائی را ازداخل آن پاک کنید تا کاملاً تمیز
باشد. مواد و ظروف پلاستیکی همچون ظروف ماست و مارگارین برای قرار گرفتن در
مایکروویو طراحی نشده‌اند و در برابر حرارت مقاوم نیستند و طیف وسیعی از
مواد شیمیائی سرطان‌زا داخل آنها نشت میکند و موجب بروز BPA (نوعی ترکیب
شیمیائی) در بدن می‌شود که در فعالیت استروژن تداخل ایجاد می‌کنند. همانطور
که می‌دانید، هورمون‌ها نقش مهمی در سازماندهی مغز و سایر اندام‌ها دارند.
این مواد می‌توانند به سلول‌های عصبی کودکان آسیب برسانند. سطوح بالای BPA
در هفته 16 حاملگی موجب رفتار پرخاشگری و بیش‌فعالی کودکان می‌شود.
مطالعه‌ای در سال 2010 نشان داد که غلظت بالای BPA در ادرار بزرگسالان
احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت را افزایش می‌دهد. BPA
تنها ماده شیمیائی نیست که در ظروف پلاستیکی وجود دارد، بلکه پلاستیک
حاوی مواد شیمیائی مضر زیادی همچون فتالات‌ها است که عوارض منفی آنها هنوز
به طور کامل مشخص نشده است؛ ولی به طور حتم در غدد درون‌ریز بدن اختلال
ایجاد می‌کنند. بنابراین هرگز از ظروف پلاستیکی در داخل مایکروویو استفاده
نکنید. پلاستیک چون از نفت خام به دست می‌آید، مولکول‌های آن نسبت به ظروف
شیشه‌ای و سرامیکی سریع‌تر شکسته می‌شوند و ایمن نیست. برای امنیت بیشتر از
ظروف شیشه‌ای و سرامیکی استفاده کنید.
منبع: آشپزباشی
